食品微生物学考研全真模拟试卷及详解

答：芽孢又称为内生孢子，是指当某些细菌生长到一定时期时繁殖速度下降，菌体的细胞原生质浓缩，在细胞内形成一个对不良环境条件具有较强抗性的圆形、椭圆形或圆柱形的休眠体。芽孢含水量极低，抗逆性强，能经受高温、紫外线，电离辐射等，在灭菌监测中，可利用芽孢的高抗逆性制备生物指示剂。

2virus答：virus即病毒，是一类个体微小，结构简单，仅由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的必须在活细胞内寄生并以复制方式增殖的超显微“非细胞生物”，其本质是一种只含DNA或RNA的遗传因子。

3发酵乳制品

答：发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用，接种特定的微生物进行发酵，产生的具有特殊风味的食品。通常具有良好的风味、较高的营养价值和保健作用。通常利用乳酸菌发酵或乳酸菌、酵母菌共同发酵制成的酸性乳制品，还有霉菌参与发酵。

4鉴别培养基

答：鉴别培养基是用于鉴别不同类型微生物的培养基。在培养基组成成分中加有能与目的菌的无色代谢产物发生显色反应的指示剂，从而达到只需用肉眼辨别颜色就能方便地从近似菌落中找出目的菌菌落。如伊红美蓝琼脂培养基，用于鉴别大肠杆菌。

5微生物典型生长曲线

答：微生物典型生长曲线是指以细胞数目的对数值为纵坐标，以培养时间为横坐标，画出的一条由延滞期、指数期、稳定期和衰亡期四个阶段组成的曲线，可定量描述液体培养基中微生物群体的生长规律。

6平酸菌

答：平酸菌是指引起罐头食品酸败变质而又不胖听（即产酸不产气）的微生物。它是兼性厌氧芽胞杆菌。主要的平酸菌有：嗜热脂肪芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌等，这些芽孢杆菌多数情况是由于杀菌不彻底引起的。

7普遍性转导

答：普遍性转导是指以噬菌体为载体，将供体菌的一段DNA转移到受体菌内，并使受体菌获得新的性状。噬菌体可以转导给受体细胞中的体染色体的任何部分，而不同染色体片段中各个标记基因转导频率大致相同的转导则称为普遍性转导。

8根际微生物

答：根际微生物是指生活在根系，邻近土壤，依赖根系的分泌物、外渗物和脱落细胞而生长，一般对植物发挥有益作用的正常菌群。它们多数为G细菌，如假单胞菌属、土壤杆菌属、无色杆菌属、节杆菌属等。一般数量比根际外多几倍至几十倍。它们和植物之间是互生关系，与植物根系相互作用、相互促进。

9食物中毒

答：食物中毒是指食用被有毒有害物质污染或含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病现象。食物中毒属于食源性疾病的范畴，是最常见的食源性疾病。食物中毒的特点有：潜伏期短，来势急剧，短时间多人同时发病，病人都具有相同的临床表现，发病与某种中毒食品有关，发病率高而且集中，不直接传染，无传染病流行时的余波。

10lysogeny

答：lysogeny即溶源性，是指入噬菌体在大肠杆菌体内可以呈环形分子存在于细胞质中，也可通过整合酶的作用而整合到寄主染色体上成为原噬菌体状态，并与寄主染色体一起复制并能维持许多代的现象，这种现象也称为入噬菌体的溶源性。

单项选择（每题2分，共20分）

①菌种的分离、培养、接种、染色等研究微生物的技术的发明者是（）。

A.巴斯德

B.柯赫

C.列文虎克

D.别依林克（M.Beijernck）

【答案】B

【解析】A项，巴斯德证明发酵是由微生物引起的，并创立的巴氏消毒法；B项，柯赫第一个发明了微生物的纯培养固体培养基进行细菌的分离，这种技术一直沿用至今；C项，列文虎克用显微镜发现了微生物；D项，别依林克首次分离根瘤菌。

②在放线菌发育过程中，吸收水分和营养的器官为（）。

A.基质菌丝

B.气生菌丝

C.孢子丝

D.孢子

【答案】A

【解析】A项，基质菌丝，又称营养菌丝，匍匐生长于营养基质表面或伸向基质内部，像植物的根一样，具有吸收水分和养分的功能；B项，气生菌丝是基质菌丝长出培养基外并伸向空间的菌丝，可产生色素，多为脂溶性色素；C项，孢子丝是当气生菌丝发育到一定程度，其顶端分化出的可形成孢子的菌丝，称为孢子丝，又称繁殖菌丝；D项，孢子丝发育到一定阶段便分化为孢子。

③许多霉菌在农副产品上生长时易于产生霉菌毒素，下列中哪些条件最适于产生霉菌毒素？（）

A.高温高湿

B.高温

C.高湿

D低温

【答案】A

④原核细胞中特有的C源贮藏颗粒是（）。

A.异染粒

B.肝糖粒

C.淀粉粒

D.聚β-羟基丁酸

【答案】D

【解析】聚β-羟基丁酸（PHB）是一种存在于许多细菌细胞质内属于类脂性质的碳源类贮藏物，不溶于水，溶于氯仿，可用尼罗蓝或苏丹黑染色，具有贮藏能量、碳源和降低细胞内渗透压等作用。

⑤下列葡萄糖生成丙酮酸的糖酵解途径中，（）是存在于某些缺乏完整EMP途径的微生物中的一种替代途径，产能效率低，为微生物所特有。

A.EMP途径

B.HMP途径

C.ED途径

D.WD途径

【答案】C

【解析】ED途径是少数EMP途径不完整的细菌，例如一些假单胞菌和一些发酵单胞菌等所特有的利用葡萄糖的替代途径，其途径利用葡萄糖的反应步骤简单，仅通过4步即可快速获得由EMP途径需经10步才能获得的丙酮酸，产能效率低，1分子葡萄糖产生1分子ATP，仅为EMP途径的一半。

6酱油在食用过程中，有时其表面会产生一层膜，形成该膜的微生物是（）。

A.产膜酵母

B.枯草杆菌

C.酒精酵母

D.球拟酵母

【答案】D

【解析】球拟酵母容易在酱油生产中产膜造成污染，但是酱油球拟酵母是可以耐受高盐渗透压环境的耐盐性酵母。在酱油等酱类酿造过程中，主要起到增酯增香作用，属于后发酵期酵母。

7黄曲霉毒素有一系列的结构，其中毒性最强的是（）。

A.B1

B.B2

C.G1

D.G

【答案】A

【解析】黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，主要有B1、B2、G1、G2以及另外两种从牛奶中分离出来的代谢产物M1、M2。其中毒性最强的是B1。

8最小的原核生物是（）。

A.Mycoplasma

B.Rickettsia

C.Chlamydia

D.Tobamovirus

【答案】C

【解析】A项，Mycoplasma的中文名称为支原体，属于原核生物，大小为0.1~0.3um；B项，Rickettsia的中文名称是立克次氏体，属于原核生物，大小为0.3~0.6um；C项，Chlamydia的中文名称是衣原体，属于原核生物，大小为250~500nm；D项，Tobamovirus的中文名称是烟草花叶病毒，不属于原核生物，没有细胞结构，大小约为300nm。

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